寝かせるというところ････本来の意味での品質管理とはそのお酒の持つ力を最大限に引き出すということ。品質が変化しない･･･劣化させない事だけを目指すのでしたら、とにかくろ過をかけ、低温で貯蔵するのがベスト。でもそういう管理は酒に本領を発揮させるということとは必ずしも一致しないのです。もちろん冷蔵以外で寝かせようとすれば酒質が強いことが基本なのですが・・・・とにかく酒によって適正な熟成貯蔵温度は違うはずです。
それからキレについて。いろんなキレがあります。酸によるキレ。酒自身と料理の味を受け止め、ズバッと断ち切るキレ。厚みのある酸ならキレを生みます。もうひとつは後味を残さない切れ。完全発酵したお酒は鋭い切れ味の包丁のようにキレます。そしてもうひとつが和三盆の後口のように余韻を残して消えていくキレ・・・優れたお酒はこのキレが同時進行で起こるのです。その結果飲み飽きすることがないのです･････私の中の疑問がちょっと解決。余韻の残るキレも私は好きでこれがなんかわからへんけどキレと相反するようでなんか納得いかなかったのです。難しいけど・・・なんか漠然と糸がほどけていってるかなあ・・・・
おりしも、ある大津の大きい会社の趣味の会の方からお声をかけていただき、30人から60人の人たちを集めてお酒の会をすることになりました。姉御は仕事なのであひるちゃんとペアでええ会にしたいと案をねってる際中。
やっぱりテーマは燗。
石川杜氏さんのこのダイヤモンドをちりばめたように思える言葉を、なんとか自分のものにして会に望みたいもんや。滋賀の地酒ふぁんがこの会でぐ～んと増えることを切に願って・・・・がんばっ
