暮れから宿題をいただいていた きもと 山廃造り・・鍵は「乳酸」。
いろいろ検索して ちょっと感動、すごいドラマが繰り広げられるんや。
以下 難しいし まだちょっと不可解なところもありますが ウィキペディアや重本家酒造ホームページさまなどより、2010年1月13日複写させていただきました。
まず米と麹に水を加え、良く擂り潰してペースト状にしこれを一日一℃ずつ温度を上げていくと、乳酸菌が繁殖し、乳酸が出てくる。だんだんと酒母が酸性になってくると、様々な雑菌は生きることができずに死んでいってしまう。そしてついには、乳酸菌自身も自分で出した酸に耐えられずに死んでしまう。
ところが清酒酵母は酸に強いので清酒酵母だけはその中で生き残る。
清酒酵母が増えてくると、今度は清酒酵母が作り出したアルコールがあるため、他の菌はなかなか繁殖できなくなる。
このように様々な菌が増殖したり死滅 したりして新たな環境を作っていく 栄枯盛衰の壮大なドラマが展開される。
しかし、このきもと造りは非常に手間がかかる。一つ一つの酒母に対して二週間ほどかけて乳酸菌を増やしていくわけであるが、その間、暖気樽（だきだる）と呼ぶ、いわゆる湯たんぽを使って、毎日一℃ずつ温度を上げていかなければならない。これだけでも手間である。
ができたお酒の特徴は、酸が強い・・・それも自然に造られた酸なので 味がしっかりしていて豊かでやわらかい。これはアミノ酸が十分に造られているためである。
また、菌や酵母の生存競争が長い時間をかけて行なわれるぶん、生き残った酵母の生命力が強い。そのため、吟醸造りの低温環境においても、最後までしっかりと味を出しきる。また醗酵中、あるいはその末期（醪末期）の死滅率は、他の方法で培養された酵母より低い。それゆえ死滅した酵母から溶け出す余分なアミノ酸も少なくなるので、結果的に生もと系の酒は肌理（きめ）が細かく、まったりとした吟味を出し、熟成させても腰が崩れない酒になる。
生成される酸もじつに多様で、健全発行によって生成された酸はきれいな旨味をもつ 奥の深い味わいになる。
赤色の部分がちょっと意味不明なので今日聞いて見ますね。
とにかく手間ひまをかけた日本酒の醍醐味・・・今度の朝市にも登場する きもと・・・・ぜひ その味わいをお確かめくださいね。
