お客さんから教えて頂いた 麹のお話し。
ちょうど明日が 池島さんの麹企画イベントなので タイムリー。
とても面白かったんや。
杜氏さんが司令塔やとすると 麹というのは 影の司令塔なんやて。
また昭和の麹と平成の麹があって
昭和は緑で 麹を溶かす方法なので アミノ酸がでやすく 味わいが複雑で 香り成分が少ない。
一方平成の麹は黄色くて アミノ酸が少なく 香りが高く フルーテイ。今風のお酒。
そしてそして今開発されているのは より真っ白。
夢の麹菌 ｃｋ３３
いまはゲノム編集によって スーパー麹菌なんていうすごい麹菌も開発されつつあるそうや。
きもと山廃の北島や不老泉は 多分昭和の麹の進化版になるのとちがうやろか。
夢の麹菌が 鳳凰美田とか 笑四季とかになるのやろか。
昨日 その鳳凰美田と 昭和の麹のより原型になるのではないやろかの みずもと 大倉金鼓濁酒を吞みまして それぞれに感動を覚えました。日本酒は どんどん多様化していってるんやな。
いよいよ明日はイベント。良い会になりますように。
