・・・と これは 前に書いたブログの一部。
で 再び 解脱のお酒が。しかも持ってきてくれはった人は お酒にむちゃ詳しい料飲店さんなので こらちゃんとむきあわなと、配達に来てくれはった蔵元さんや注文の電話の際にねほりはほり。
が 一般的にはやっぱり相当珍しいようで 解脱したお酒の蔵元さんもまだ経験したことがないとのこと。
ネットで調べてもなかなか出てこず。
ほんで今のとこ そやないやろかという情報。
１、新酒の時はあらあら悪しくてまだ 分子も安定していない状態が 時を経るうちに分子も安定してきてきめ細やかになり手をつなぎ始める。そして余計な成分が整理淘汰されて結晶化する。それがいわゆる解脱とよばれる現象。なので この結晶化した黒い部分には余計な成分が付着するので お酒の味事態はよりええとこどりの美味しいあじわいになるそうな。
２．アミノカルボニール反応ちゃいますかと。佐藤米酒店のＨＰから抜粋
熟成中に色は、次第に濃さを増し淡黄色→黄土色→赤褐色・茶褐色と変化します。これは主として糖とアミノ酸の反応（アミノ・カルボニル反応）に依るもので、食品中によく見られる反応の一つです。酒の造り方、熟成のさせ方によって淡い黄金色から琥珀色、ルビーの濃い赤まで、グラスの中でキラキラと輝きます。またこんなこともかかれていましたが これは？？
３、Q にごり酒の中に黒い沈殿物のようなものが見られるのですが？
A日本酒は醸造過程において、｢種麹」という濃緑褐色の麹菌の胞子を使います。普通の清酒はもろみの固形分を完全に濾し取るため種麹が残ることがありませんが、「絹がすみ」は荒い布で濾して米の粒を残すことが特徴であり、「種麹」も製品に含まれているため、これが黒い粒として見えることがあります。お酒の成分ですので、体に影響はありません。
まだまはっきりしたことは言えませんし アミノカルボニール反応やと長期熟成酒の場合のようにもおもえます。この私が体験した黒いおりは 無濾過生の１年半くらいたってできたものなんですわ。ただし どれも間違いなく美味しい！かったのであります。
もしなんか 情報などありましたら恐れ入りますがご一報くださいませ。よろしゅうにおねがいします。
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