朝から北島酒造さんへお酒選び。
先ずは恒例斎田杜氏さんに、蔵見学をしていただきました。
そしてきもとの酒母に出会って来ました。今日で２５日目になります。
北島きもと愛山７０↓と 久しぶりの渡船８８のきもと↑
健全な強い酒母を作ろうと思うと、甘酸辛苦さらに渋みがあることが大事。
膨れ やぶれ 湧き付き 裸についても面白いお話を聞かせていただきました。
これはいわゆる面(つら）で、順調にいっているかどうかの指標。
膨れは、加温すると、ある瞬間に酵母が増えてきて表面がぼわっと膨れ、亀裂が入った状態になるそうです。しっかり甘くてすっぱい、カルピスの原液のような濃厚な感じ。甘さのピークです。
やぶれといいうのは、膨れ続けていって、ある時衝撃的に縮小するというかガス感が抜ける感じ。
そして湧き付きというのは、ふつふつと綺麗に泡が湧いてくる瞬間。
どれも劇的でドラマチック。
このあと裸というのは、温めるために巻いていたものを取り裸にすること。
そうなると温度がどんと下がり、ふつふつ動いてはいるんだけど もう発酵はしなくていいですよ。落ち着いてください、ご苦労様でしたという状態。
斎田さんはほんまに面白おかしく、上手に説明してくれはります。本で勉強したことはありますが、実際にもろみを見て、味わって感じる素晴らしい時間になりました。
続く→
