続きまして、斎田講座です。
きもとのもろみちゃんと斎田杜氏さんと話をしながら、酵母は？とたずねますと、蔵付き酵母ですとのこと。
けどちょっと９号入ってるかな？と意味深なお言葉。
今回とにかく思いっきり酸っぱい！甘い！アルコールもあるという濃厚圧迫の状態なので、立ち上がりがとても難しい。ので、山田錦の９号酵母の酒母にほんのちょっと来てもらったそうです。もうひとつのもろみには、やはり山田錦９号酵母を櫂入れしたその櫂入れ棒を、ちょっときもとのもろみに入れて＝遊びに来てもらったのやて。
これは所謂協会酵母ではない、ほんまにちょっと遊びに来てもらっただけなので、蔵付き酵母と言えます。
これを差しモトというのやそうです。
またお米についても面白いお話でした。
北島酒造のもとめる玉栄は、杉のように直線的。
山田錦はふくよかで欅のよう。
渡船は、平坦、言い方をかえれば滑らかとおっしゃいました。私は渡船のイメージは男っぽいガツンとしたイメージやったので、ちょっとちがっていました。
今回この愛山は生で新酒早々出荷。渡船は火入れしてちょっと寝かせはるそうです。
