釣り名人若吉君から 鯛をいただきました。
ある時神経締めを覚えはってから、お魚の美味しさが全然違います。
鱗も内臓もとってあってありがたや。
シュフのへたな料理ですが、昆布〆にしてみました。
半分はそのままお造りに。
鯛のあらで だしを取って潮汁に挑戦。
イヌガオちゃんから頂いた野崎さんの料理本 野崎洋光 おいしさの秘密 を 久しぶりに引っ張り出してきました。
塩をして30分、霜降りにして 冷水にさらす。
静かにゆっくり煮るのがポイントなんやて。グラグラ煮ると濁って生臭くなるそう。
丁寧に灰汁をとること。身は旨味を残すために早めに引き上げる。
昆布は煮すぎると余分な臭みが出たり味がくどくなるので 8割の所で引き上げる。
ふ~~~~~~~~ん。やっぱり 奥が深い。この辺がプロの技と感性なんやろな。
ほんまは鯛の身で作るのやけど、ええ身は 昆布〆と刺身にしたので 骨についている身をスプーンでこそげたつみ入れを使いました。そして油で揚げました。
まあまあ 素人としては、美味しくできました。ぼちぼちやけど。
若吉君ありがとう!!!