他谷さん なんと 400匹強の鯖を 塩漬けして ご準備！
しかも 残っている内臓と、骨に沿ってついている血の塊と、エラの中に残っている血の塊もきれいにとったりする仕事を きちんと丁寧にしてはるし 塩も研究の末 ふつう20％くらい使わはるところ １４％の塩。これは 限界の数字らしいです。また 素材も完全無農薬の米糠やったり 与論島の自然塩やったりと 素材がよいのです。
出来上がった鯖のへしこの糠が美味しいのもびっくりしたけど 冷蔵庫で1週間置いた鯖からでた 液体・・・・これが 全く臭みが無く 美味しいので びっくりポン。
私は鮒ずしもつけたことないし へしこも初体験やったけど ものすごええ体験でした。
まずは4匹 そこで先ほどの塩漬けした液体と 塩水を混ぜたしっとりした糠を敷き詰め ハッピー太郎さんの麹と 赤トウガラシを入れて さらに 3匹 そして3匹を入れ 糠を敷き詰め 密閉して完成。
同時に味噌造りもしてはったんですが その味噌にもハッピー太郎さんの麹が使われていて 他の麹とは 全然醗酵力が違ったそうです。
私たちが漬けたへしこは 熱い夏を越し 熟成されて 年明けに出来上がります。
たのしみや～～～小川酒店のどこに置こうか只今悩み中。
他谷さんは よく「微生物の気持ちになってみましょう」と言わはります。
発酵料理は、麹の分解力を活かして、タンパク質、脂質、食物繊維、でんぷんなどを消化しやすいように、甘酒や塩麹、醤油麹などにつけてから調理をしている＝食べる前に分解されているので、体内で消化酵素を使う量が少なくて済むので、免疫upに繋がるのやそうです。
連れていって くれはった ふくらのむーちゃんご夫婦さん。ありがとうございました。ながらの座座にむけての イベントの ええ打合せもできて 一石四鳥くらいの豊かな時間でした。
