美ずきの会 今回は向井酒造のくにちゃんを迎えて～
一度お会いしたかったので、楽しみに参加させていただきました。
お話がとっても面白い。
しかも一生懸命に酒造りに向かう姿勢にぐいぐいと惹かれます。
ここは足で潰す長靴きもと。田植えの長靴なので感触がわかりやすい。
６時間くらい時間をあけながら、３回目くらいでしゃばしゃばになります。
そのあと低温10度くらいで温度を上げ下げしていきます。
雑菌が入ると、櫂をいれた瞬間にぼこぼこぼことマグマのように暴れだす。
そうでないときは櫂をいれても、し～～～んと静か。
そうなると、一部のもろみをとって６０度くらいに温度を上げる。
それをもどしては上げ下げして、４０から５０度くらいにしてやると野生酵母が死滅する。
甘くなると糖度が溶け出して、米の溶けたねばりで野生酵母がいられなくなる。
健全に培養すると酸は上がらない。
生酛の癖を作らない飲み飽きしないお酒を造るのがうちのやり方。
鼻から抜ける生酛の風味以外は普通のお酒と変わらない作り方。
ここの山廃きもとは２年は寝かせて出す。新酒ではほぼ出さない。そのように麹をつくるのやそうです。そして見事な今回のお鮨にむっちゃ合いました。
小松聖児さんさくの ビワマスは白エビを食べたのと赤海老を食べたのん。
生のミンククジラ！！！
続く→
